आलू में फेनोलिक पदार्थ खासकर टायरोसिन के मेलेनिन में ऑक्सीडेशन के कारण इसका रंग काला पड़ने लगता है। इसके अलावा पोटेशियम, मैग्नीशियम और बोरॉन भी काला पड़ने का कारण होता है।
आलू को काला पड़ने से रोकने के लिए काटने के बाद आलू को एक कटोरा पानी और थोड़े से बेकिंग सोडा में मिलाकर भिगो दें। ऐसा करने से आलू जल्दी काला नहीं पड़ेगा।
एक कटोरा पानी में नमक को डिसोल्व कर लें और इसमें आलू को काटकर डालें। ऐसा करने से आलू काला नहीं पड़ता है।
आलू को काला होने से बचाने के लिए आप पानी में आधा कप सफेद सिरका मिला लें और इसमें कुछ देर के लिए आलू को भिगोकर रखें। ऐसा करने से भी आलू को काला पड़ने से बचाया जा सकता है।
आलू को भिगोने के लिए या आलू को पकाने के लिए लोहे या एल्युमिनियम के बर्तनों का इस्तेमाल नहीं करें, क्योंकि यह मेटल आलू के साथ रिएक्ट करते हैं और उसके रंग को गहरा कर देते हैं।
आलू में बहुत ज्यादा मात्रा में स्टार्च पाया जाता है, जो तुरंत ऑक्सिडाइज होकर काला होने लगता है। ऐसे में आलू को अच्छी तरह से हाथों से मल-मल कर धोएं।
अगर आप लंबे समय तक आलू को काला होने से बचाना चाहते हैं, तो उसे काट कर गर्म पानी में एक-दो मिनट के लिए ब्लांच कर लें। ऐसा करने से यह काले नहीं पड़ते हैं।