500 ग्राम मटन के टुकड़े, 3 बड़े चम्मच घी, 2 चम्मच तेल 2 प्याज, 2 टमाटर, 1 बड़ा चम्मच अदरक-लहसुन का पेस्ट, 2-3 हरी मिर्च, 1 बड़ा चम्मच दही, 1 बड़ा कश्मीरी लाल मिर्च पाउडर।
1 चम्मच लाल मिर्च, 1/2 चम्मच हल्दी, 1 चम्मच धनिया पाउडर, 1/2 चम्मच जीरा पाउडर, 1/2 चम्मच गरम मसाला, 1/2 चम्मच सौंफ पाउडर, चुटकी भर हींग, नमक, सजावट के लिए ताजा हरा धनिया।
मटन के टुकड़ों को अच्छी तरह धो लें और दही, अदरक-लहसुन पेस्ट, लाल मिर्च पाउडर, हल्दी पाउडर और नमक के साथ मैरीनेट करें। इसे कम से कम 1-2 घंटे के लिए अलग रख दें।
एक छोटे पैन में 2 बड़े चम्मच तेल गरम करें। इसमें कश्मीरी लाल मिर्च पाउडर डालें और धीमी आंच पर एक मिनट तक पकाएं जब तक कि रंग तेल में न आ जाए। आंच बंद कर दें और एक तरफ रख दें।
एक प्रेशर कुकर में घी या तेल गर्म करें। इसमें चुटकी भर हींग और सौंफ का पाउडर डालें, फिर बारीक कटा हुआ प्याज डालें और गोल्डन ब्राउन होने तक भूनें।
टमाटर की प्यूरी डालें और तब तक पकाएं जब तक कि मसाले से तेल अलग न होने लगे। फिर इसमें कटी हुई हरी मिर्च, धनिया पाउडर, जीरा पाउडर और गरम मसाला पाउडर डालें और अच्छी तरह मिलाएं।
मसाले में मैरीनेट किया हुआ मटन के टुकड़े डालें और अच्छी तरह मिलाएं। मीडियम फ्लेम पर बीच-बीच में हिलाते हुए 5-7 मिनट तक पकाएं।
मटन के मसाले में आवश्यकतानुसार पानी डालें, ढक्कन बंद करें और मटन को नरम होने तक प्रेशर कुक करें। इसमें लगभग 35-40 मिनट लग सकते हैं।
एक बार जब मटन पक जाए और नरम हो जाए, तो तैयार रोगन (तेल का अर्क) मटन के ऊपर डालें और धीरे से मिलाएं। ये रोगन जोश लाल रंग और बेहतरीन स्वाद देता है।
मटन रोगन जोश को ताजा धनिये की पत्तियों से सजाएं और उबले हुए चावल, नान या रोटी के साथ गरमागरम परोसें।