मैदा और आटा गूंथने का तरीका एक जैसा नहीं! शेफ रणवीर बरार से जानें सही टेक्निक

How to knead Flour: अक्सर लोग आटा और मैदा को एक ही तरीके से गूंथने लगते हैं, जिसकी वजह से अच्छा डो (dough) नहीं बन पाता है। शेफ रणवीर बरार ने दोनों के गूंथने की अलग-अलग टेक्निक बताई है, तो चलिए जानते हैं, इसके बारे में।

Knead Perfect dough flour and refined Flour: आटा और मैदा, दोनों ही भारतीय किचन के अहम हिस्से हैं। जहां आटे का इस्तेमाल रोजाना खाना बनाने में होता है, वहीं मैदा खास तौर पर खास मौकों या स्पेशल रेसिपीज के लिए इस्तेमाल किया जाता है। आमतौर पर माना जाता है कि आटे के मुकाबले मैदा गूंथना ज्यादा मेहनत भरा होता है, लेकिन अगर सही तकनीक पता हो, तो यह काम भी आसान हो जाता है। शेफ रणवीर बरार के अनुसार, आटा और मैदा गूंथने के तरीके अलग-अलग होते हैं, और हर किसी को इन दोनों के बीच का फर्क जरूर जानना चाहिए। तो चलिए जानते हैं कि आटा और मैदा को सही तरीके से कैसे गूंथना चाहिए

आटा गूंथते समय उसे 'नॉक' करें

शेफ रणवीर बरार बताते हैं कि आटा गूंथते समय उसे 'नॉक' यानी पंच करना चाहिए। इसका मतलब है कि आटे को बार-बार दबाकर अच्छी तरह मसला जाए। उन्होंने बताया कि आटे में घुलनशील फाइबर मौजूद होता है, जो ठीक से गूंथने पर अच्छी तरह एक्टिवेट होता है। जब आटा सही तरीके से नॉक किया जाता है, तो रोटी मुलायम और अच्छी बनती है।

मैदा को खींचते हुए गूंथें, न कि मसलें

रणवीर बरार के अनुसार, मैदा गूंथने का तरीका आटे से बिल्कुल अलग होता है। मैदा को मसलने के बजाय उसे खींचते हुए गूंथना चाहिए। ऐसा करने से मैदे में मौजूद ग्लूटन फैलता है, जिससे डो (dough) ज्यादा इलास्टिक और स्मूद बनता है। उन्होंने बताया कि जितना ज़्यादा आप मैदे को खींचकर गूंथेंगे, उतना बेहतर उसका टेक्सचर होगा, खासतौर पर बेकिंग या पुरी जैसे आइटम्स के लिए।

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आटा गूंथने के लिए टिप्स (Wheat Flour Dough Tips)

• गुनगुने पानी से आटा गूंथने से डो काफी सॉफ्ट बनती है। 
• सारा पानी एक साथ डालने से आटा चिपचिपा हो सकता है। धीरे-धीरे पानी मिलाकर आटा गूंथें।
• आटे को पंच करते हुए मसले। इससे फाइबर अच्छे से एक्टिव होता है और रोटियां सॉफ्ट बनती हैं।
• गूंथने के बाद थोड़ा तेल लगाकर आटे को 10-15 मिनट के लिए ढककर रख दें। इससे आटा सेट हो जाएगा।

मैदा गूंथने के लिए टिप्स (Maida Dough Tips)

• मैदे में ग्लूटन होता है जो खींचने से एक्टिव होता है। हाथों से स्ट्रेच करते हुए गूंथें।
• मैदा के डो के लिए ठंडा पानी या दूध बेहतर होता है, खासकर बेकिंग में।
• मैदा गूंथने के बाद कम से कम 20-30 मिनट के लिए ढककर रखें। इससे ग्लूटन सेट होता है और डो स्मूद बनता है।
• नमक और तेल/घी की मात्रा सही रखें ताकि डो नरम और लचीला बने।
• अगर आप बेकिंग या कुलचा/नान बना रहे हैं, तो थोड़ा दही मिलाना डो को और बेहतर बनाता है।