कोलकाता की 200 साल पुरानी बेकरी, जहां आज भी लकड़ी की भट्टी में बनते हैं केक
कोलकाता की 200 साल पुरानी अजमेरी बेकरी के अंदर, क्रिसमस का मतलब आज भी लकड़ी से जलने वाली भट्टियां, सदियों पुरानी रेसिपी और बाहर लगी लंबी कतारें- यह परंपरा अब संघर्ष का सामना कर रही है।
सेंट्रल कोलकाता की एक संकरी गली में मौजूद है अजमेरी बेकरी। एक मामूली सी दुकान जिसने चुपचाप लगभग 2 सदियों के क्रिसमस देखे हैं।
जैसे-जैसे शहर क्रिसमस 2025 की तैयारी कर रहा है, अजमेरी बेकरी एक नाजुक मोड़ पर खड़ी है - यह साल के अपने सबसे व्यस्त समय की तैयारी कर रही है, साथ ही इस संभावना का भी सामना कर रही है कि इसकी सबसे पुरानी परंपरा जल्द ही खत्म हो सकती है।
अजमेरी बेकरी का दिल इसका काउंटर या शेल्फ नहीं, बल्कि इसकी लकड़ी की भट्टी है। इस भट्टी में पीढ़ियों से फ्रूटकेक, बिस्कुट और बाकरखानी पकाई जाती रही है, जिसका स्वाद ऐसा है कि यहां के रेगुलर ग्राहक कहते हैं कि इसकी नकल नहीं की जा सकती।
द इंडियन एक्सप्रेस को दिए एक पुराने इंटरव्यू में शेख खादिमुल बशर ने कहा था, "मैं छठी क्लास से इस दुकान में काम कर रहा हूं। मेरा परिवार सात पीढ़ियों से इस बेकरी का मालिक है। यह बेकरी लगभग 200 सालों से एक ही जगह पर है।''
दिसंबर का महीना बेकरी को पूरी तरह बदल देता है। क्रिसमस से कुछ दिन पहले से ही ऑर्डर आने लगते हैं, लाइनें सड़क तक पहुंच जाती हैं और हवा लकड़ी की आग पर धीरे-धीरे पक रहे फ्रूटकेक की गहरी खुशबू से भर जाती है।
ग्राहक पूरे कोलकाता से आते हैं - कुछ साल दर साल लौटते हैं, तो कुछ दूसरों से सुनकर आते हैं। कोई डिजिटल मेन्यू नहीं, कोई ऑनलाइन डिलीवरी नहीं - बस इंतजार करना, देखना और बेकर पर भरोसा करना। कई लोगों के लिए, यह इंतजार भी एक रस्म का हिस्सा है।
लोकप्रियता के बावजूद अजमेरी बेकरी का भविष्य अनिश्चित है। नियमों ने लकड़ी की भट्टी में बेकिंग को मुश्किल बना दिया है। खबरों के मुताबिक, कोलकाता नगर निगम (KMC) ने प्रदूषण की चिंताओं का हवाला देते हुए लकड़ी की भट्टियों के लिए नए लाइसेंस जारी करना बंद कर दिया है।
अजमेरी के लिए यह मुद्दा सिर्फ नियमों का नहीं है - यह अस्तित्व का सवाल है। बेकरी की पहचान भट्टी से ही जुड़ी है। परिवार का मानना है कि इलेक्ट्रिक ओवन से उनके उत्पादों का स्वाद, बनावट और उसकी आत्मा सब बदल जाएगी।
यह बेकरी बो बैरक के किनारे पर स्थित है, जो ऐतिहासिक रूप से कोलकाता के एंग्लो-इंडियन समुदाय का घर रहा है। यहां इतिहास आपस में घुलमिल जाते हैं - ब्रिटिश औपनिवेशिक स्वाद भारतीय लय के साथ गुंथे हुए हैं। ब्रिटिश राज के दौरान, यहां का समुदाय ज्यादातर यहां बनी बाकरखानी का स्वाद लेता था।
आटे, अंडे, मक्खन, लौंग और नमक से बनी यह सादी लेकिन सुगंधित रोटी धधकती भट्टी में कुछ ही मिनटों में तैयार हो जाती है, लेकिन इसे खाकर बड़े हुए लोगों के लिए इसकी परतदार नरमी की याद बहुत लंबे समय तक बनी रहती है।
बेकरी के अंदर, जानबूझकर बहुत कम बदलाव किए गए हैं। बशर के बेटे शेख हसीबुल रहमान भट्टियों की देखरेख कर रही है। उनके अनुसार, ये सभी यूरोपीय रेसिपी हैं और इनमें सालों से कोई बदलाव नहीं किया गया है।
नारियल बिस्कुट से लेकर क्लासिक कुकीज़ और घने क्रिसमस केक तक, बनाने के तरीके अतीत के प्रति वफादार हैं। अजमेरी अपनी बेकिंग में कभी भी वाइन का इस्तेमाल नहीं करता, यहां तक कि पारंपरिक क्रिसमस केक में भी नहीं।
जैसे-जैसे क्रिसमस 2025 नजदीक आ रहा है, अजमेरी बेकरी हमेशा की तरह तैयारी कर रही है - सामग्री जमा करना, भट्टी जलाना, और लंबे दिनों और लंबी रातों के लिए खुद को तैयार करना। फिर भी, इस त्योहारी खुशी के नीचे एक शांत अनिश्चितता छिपी है। अगर लकड़ी की भट्टी चली गई, तो कई लोगों को डर है कि जो बचेगा वह सिर्फ नाम की बेकरी होगी।
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